HACCP Belgesi ( Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi )

-2

Tüketime sunulan her gıda ürününün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin insan sağlığı açısından yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. Bu sebeple tüm işlem aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç duyulmaktadır. Gıda üretiminde, gıda güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak talebidir. Bunu sağlamak için Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi kurulmak zorundadır. HACCP (Hazard Analysis of Critical Points), Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları işte bu ihtiyaca cevap veren bir yönetim sistemidir. KALİTÜRK® HACCP Belgesini kalite güvence sistemi altında sizlere sunmaktadır. Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir. Tehlike analizleri sırasında, kuruluş, ön gereksinim programlarının birleşimi, operasyonel ön gereksinim programları ve HACCP planı ile tehlike kontrolünü sağlamak için kullanılan stratejiyi belirler.

Gıda endüstrisinde risk analizi olarak nitelendirilen HACCP, "Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları" olarak adlandırılmaktadır.

HACCP ile amaçlanan, insan sağlığını olumsuz etkileyebilecek unsurların safdışı bırakılması için önlemlerin alınmasıdır. İncelenme sırasında, gıda zincirindeki tüm aşamalar dikkate alınmaktadır. Bu aşamalar, ön hazırlık, hazırlık, üretim, taşıma, depolama, ambalajlama, muhafaza, ve sevkiyat şeklinde sıralanabilir. Her aşamada hijyen koşullarına uyum esastır.

HACCP uygulanırken, risk analizinin yanı sıra, kritik noktaların tespiti ve takibi de söz konusudur. Tüketiciye yönelik riskler, gıdanın mikro-biyolojik, kimyasal ya da fiziksel etkileşime maruz kalması sonucunda ortaya çıkmaktadır. Kısaca HACCP, gıda merkezli bir kalite güvence sistemi olarak değerlendirilebilir.

Gıda üretiminde tehlike analizlerinin yapılması, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve tehlikelerin giderilmesi esasına dayalı %100 gıda güvenliğini amaçlayan Gıda Üretim Sertifikasyon, Gıda Kalite ve Güvenlik Sistemi’dir.

Hammaddeden tüketime risk oluşturabilen her bir noktanın ürünler bazında ayrı ayrı belirlenip incelenmesiyle ile tehlike engellenir.

HACCP bir sistemdir ve bilimsel çalışmalara dayanır.

HACCP NEREDEN GELMEKTEDİR

Gıda güvenliği sisteminin gelişim süreci aşağıda belirtilen yıllarda yapılan uygulamalarla olmuştur:

1960: NASA ve ABD ordusu. (Phillsbury)

1970: FDA resmi denetimlerde.

1996: Hollanda, Danimarka, Avusturalya standartları yayınlandı.

1997: Gıda Maddeleri Tüzüğü.

1998: Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetimine Dair Yönetmelik.

2011: Gıda Üretim Yerleri Gereklilikleri -Tarım Bakanlığı'nca

HACCP FAYDALARI NEDİR

Yapılan çalışmalar sonucunda HACCP aşağıdaki faydaları sağlayacaktır:

Türkiye’ de Gıda Üretim Sertifikasyonu’ nu almanızı ve Bakanlığın ilgili mevzut ve gereksinimlerine uygun şekilde çalışmanızı sağlar.

Gıda güvenliğini için etkili bir uygulama metodu : Kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik riskleri ortadan kaldırarak, güvenli gıda üretimini sağlar.

Gıda güvenliğini sağlamak için etkin bir yöntem : Gıda güvenliği problemlerinin çözümü için harcanacak para ve zaman kaybını önler.

Proseslerin kritik aşamalarını değerlendirme imkanı verdiği için güvenli olmayan ürün üretebilme riskini azaltır.

Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması : Pazar payının yükselmesini sağlar.

CCP belirleyerek, esneklik ve tecübeleri artırması; maliyetleri azaltıp kar oranlarını artırması

Kontrolsüz üretimden doğan ürün kayıplarını azaltır.

Problemleri tespit etmek ve çözmek için sistematik bir yaklaşım; potansiyel tehlikeler en başta ortaya çıkarılır ve giderilir.

Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak verir; kalite güvence sistemine kolaylıkla adapte olması ve FAO/WHO onay görmesi.

Yürürlükte olan yönetmeliklere uygun olarak çalışılmasını sağlar.

HACCP 7 ilke ve 12 uygulama aşaması çerçevesinde inşa edilmiştir:

Tehlike analizinin yapılması,
Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi,
Kritik limitlerin oluşturulması,
Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması,
Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması,
Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması,
Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması.

Etkin uygulanan HACCP ile kuruluşun kazandıkları:

Müşteri güveninin artmasını sağlar,
Tüketicilerin gıda olarak aldıkları ürünlerin sağlıklı ve güvenli olduklarından emin olmalarını sağlar,
Önleyici yaklaşım ilkesine uygun çalışarak; imha, tekrar işleme ve ürün geri çağırmaları ortadan kaldırır,
Tüketici sağlığını riske sokabilecek kritik noktaları kontrol altına alarak, ürün kalitesini yükseltir,
Güvenilir Gıda Üretme / Satma Taahhüdünüzü ortaya koyar,
Tüketici/müşteri, perakendeci ve hükümet organlarının güvenini arttırır,
Marka / kurum imajınızı güçlendirir,
Düzenleme makamları gözetmenlerce denetime maruz kaldığınızda yardımcı Olur,
Yeni pazar/müşteri beklentilerinizi arttırır,
Etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasını sağlar,
Müşteri talebine uygunluğu sağlar,
Yasal mevzuata uygunluğu sağlar.

HACCP NEREDEN GELMEKTEDİR

Gıda güvenliği sisteminin gelişim süreci aşağıda belirtilen yıllarda yapılan uygulamalarla olmuştur:

1960: NASA ve ABD ordusu (Phillsbury).
1970: FDA resmi denetimlerde.
1996: Hollanda, Danimarka, Avusturalya standartları yayınlandı.
1997:Gıda Maddeleri Tüzüğü.
1998:Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetimine Dair Yönetmelik.
2011: Gıda Üretim Yerleri Gereklilikleri-Tarım Bakanlığı

HACCP GIDA ÜRETİM SERTİFİKASYONU

Gıda üretim sertifikasyonunda sistem detaylarını aşağıda belirtildiği gibi madde madde uygulayarak gereksinimleri yerine getirebilirsiniz.

HACCP VE GIDA SEKTÖRÜ TANIMLARI- TEMEL KAVRAMLAR NELER

HACCP Takımı: Haccp' nin oluşturulması ve uygulanması için bir araya gelen insan grubu.

Tehlike: Tüketici sağlığında zarara neden olabilecek potansiyeldeki biyolojik, kimyasal ve fiziksel faktör.

Biyolojik: Mikroorganizma bulaşması, çoğalması.
Kimyasal: Pestisit, deterjan kalıntıları, ağır metaller.
Fiziksel: Cam, kemik, metal parçaları.

Risk: Herhangi bir potansiyel tehlikenin ne derece önemli ve hangi olasılıkla probleme yol açabileceğinin tahmin edilmesidir.

CCP (Kritik Kontrol Noktası): Gıda güvenliği için bir tehlikeyi yok etmek ya da kabul edilebilir seviyelere indirmek için kontrol uygulanabilen bir proses aşamasıdır.

Kritik Limit: Üründe kritik kontrol noktalarını, kontrol edebilmek için saptanmış değerlerdir.

Örnek

Sıcak yemek sıcaklığının en az 65°C olması.
Klor kokusu kalmayana kadar salata malzemelerini durulama.

Karar Ağacı: Kritik noktaların belirlenmesi için kullanılan soru dizisi

İzleme: Kritik noktalarda yapılan planlı ölçüm ve gözlemler.

Doğrulama: Haccp planlarının Haccp sistemi ile uyum içinde olup olmadığını saptamak için kullanılan metot, prosedürler.

Haccp Planı: Belirli bir prosesin kontrolü için izlenmesi gereken yolu içeren belge.

HACCP ÖNGEREKSİNİM VE ÖNKOŞUL PROGRAMLARI NELERDİR

HACCP sisteminin uygulanmasında “Ön gereksinim programları” olarak adlandırılan temel uygulamalar sistemin etkinliği açısından büyük önem taşımaktadır. Ön gereksinim programları, güvenli gıda üretimi için gerekli olan temel çevre ve üretim koşullarını sağlar. Bunun sonucunda ürün güvenliğini tehdit edebilecek temel bazı önlemleri baştan sağlanmış olur. Ayrıca CCP olabilecek birçok yerde önlem alarak HACCP uygulamasını kolaylaştırır.

HACCP sistemi için ön gereksinim programları